L'orzo ed il malto d'orzo

Per la produzione della birra è necessario l’impiego di cereali, che forniscono ai microrganismi fermentanti il substrato fermentabile.

Solitamente vengono utilizzati cereali maltati, ovvero sottoposti ad un inizio di germinazione: il processo che degrada l’amido dei chicchi di cereale a zuccheri semplici. Il cereale maggiormente impiegato in campo brassicolo, nonché il maggiormente caratterizzante del prodotto “birra”, è l’orzo. Tuttavia si possono impiegare anche frumento, sorgo, mais oltre ad altre materie prime amidacee (orzo in semola, fiocchi, sciroppo di glucosio, ecc.), in percentuali variabili.

L’orzo (Hordeum vulgare L.) solitamente usato è il distico (Hordeum vulgare var. disticum, caratterizzato da cariossidi più grandi ed uniformi rispetto alle varietà polistiche), la cui spiga è caratterizzata da due chicchi: uno a destra ed uno sinistra dello stelo, disposti in due file. Si prediligono orzi con basso contenuto di proteine, alta capacità di assorbire acqua, buona energia germinativa, alta resa di estratto, buon potenziale enzimatico.

Il seme per germinare e diventare una pianta consuma energia. Energia proveniente dalla combustione enzimatica degli zuccheri presenti nel corpo farinoso, finché non è in grado di fotosintetizzare. Appena la pianta è in grado di fare la fotosintesi, sintetizza il glucosio che le serve per crescere; il glucosio in eccesso viene accumulato nel corpo farinoso, nei frutti e in altri organi come amido. Inoltre la pianta assorbe dal terreno azoto, che va a complessarsi creando aminoacidi, proteine e tessuti fogliari ed altri organi.

Anche il Maltatore sfrutta il circolo qui sopra descritto: provoca la crescita del germe (radichetta) nel cereale quel tanto che basta per attivare gli enzimi amilolitici. Gli enzimi vengono poi bloccati nel processo di essicamento. Successivamente il Birraio ri-attiverà questi stessi enzimi fino a produrre dall’amido gli zuccheri che verranno fermentati dai lieviti.

Le 5 fasi del maltaggio sono:

1)      Pulizia: l’orzo viene pulito e calibrato, questo per assicurare una germinazione omogenea.

2)      Macerazione: (36-48 h) al chicco vengono forniti acqua e ossigeno, che avviano la germinazione. Poco dopo spunta la radichetta.

3)      Germinazione: in circa 7gg al 18°C, la radichetta diventa 1,5 / 2 volte la lunghezza del chicco.

4)      Essicamento e torrefazione: attraverso l’uso prudente di correnti d’aria calda viene allontanata l’acqua assorbita dal chicco, nelle prime 12 ore a 40°C, nelle seguenti 18 ore si sale a 60-70°C. Per i malti tostati si arriva a circa 85°C per 6 ore. Le variazioni tempo/ temperatura di questa fase qualificano i diversi tipi di malto (es. malto chiaro o scuro)

5)      Degerminazione: eliminazione della radichetta

Lo scopo del maltaggio è semplicemente attivare il processo di degradazione enzimatica dell’amido, attraverso delle fasi chiamate “steeping”, per favorire i processi citolitici e far sì che si formi il giusto potere diastasico del malto. Il potere diastatico non è altro che il potere enzimatico (quantità di enzimi diastasi) contenuto nel malto stesso, che influirà in maniera sostanziale durante la produzione della birra. Le diastasi sono il gruppo di enzimi che catalizzano la scissione (idrolisi) degli amidi, tra questi enzimi ricordiamo l’amilasi, di cui parlerò nella parte del processo produttivo.

Il malto ha raggiunto un giusto grado di disgregazione quando il chicco piegato sull’unghia, non si spezza. Il corpo farinoso spalmato sull’unghia sembra gesso, ed è meglio noto come malto verde. Ora gli enzimi vengono disattivati tramite l’essicazione, ma verranno riattivati in sala cotta durante la saccarificazione.

Ci sono numerosi tipi di malto utilizzati in campo brassicolo, che vanno ad influire su corpo, colore (EBC), aroma della birra. Sinteticamente distinguiamo:

• Malti base: quali Pils, Pale, Vienna e Monaco. Essendo molto disgregati, favoriranno alte rese d’estratto (=zuccheri fermentescibili) ed un adeguato apporto di enzimi.
• Malti Speciali: caratterizzanti della birra per eccellenza. Scegliendo tra le varie tipologie di malti si porteranno variazioni a colore, aroma, consistenza della schiuma e, non meno importante, al corpo della birra stessa.

In aggiunta al malto d'orzo, si possono utilizzare cereali non maltati, che possono migliorare la resa in sala cotta e modificare le caratteristiche finali della birra (influenzando resa, tenuta di schiuma). 

Dott.ssa Monica Simionato

Bibliografia e fonti:

•Il manuale del birraio pratico, Dr.-Ing. August Gresser •Technology of Brewing and Malting, Dr. Ing. Wolfgang Kunze •Essays in Brewing Science, Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth •Handbook of Brewing, Hans Michael Eβlinger •www.fermentazioni.it •www.unionbirrai.it •www.cantinadellabirra.it