L'acqua

È la basilare materia prima, in percentuale rappresenta circa il 90-95% della birra (variabile a seconda dello stile birrario, ovviamente).  Da ciò si intuisce quanto siano fondamentali le valutazioni delle sue caratteristiche, perciò il mastro birraio e i suoi collaboratori in laboratorio, devono assicurarsi e controllare costantemente le caratteristiche di questo indispensabile ingrediente.

Attraversando gli strati terrestri l’acqua piovana, ricca di anidride carbonica, scioglie i sali minerali che incontra e si arricchisce di carbonati di Calcio (Ca) e Magnesio (Mg), oltre ad una svariata quantità di altri microelementi. L’acqua utilizzata per la produzione della birra deve essere pura e potabile, con una speciale durezza a seconda della tipologia di birra che si va a produrre.  La durezza si misura in gradi (solitamente si utilizzano i gradi francesi, °f, ma esistono anche i gradi tedeschi °d), ed identifica la quantità di Sali di Calcio e Magnesio disciolti in acqua (ovvero la somma degli ioni di metalli alcalinoterrosi Ca2+e Mg2+). In base alla loro durezza le acque possono essere classificate come:

•  molto dolci (0-7 °f)
•  dolci (7-15 °f)
•  dure (16-22 °f) 
•  molto dure (22-40 °f)

La classificazione della durezza ne identifica tre: permanente, temporanea e totale. La somma della durezza permanente e temporanea dà la durezza totale. La durezza permanente è data principalmente dai solfati, dai nitrati e dai cloruri che non precipitano in seguito a riscaldamento, rimanendo disciolti nell’acqua anche a temperatura di ebollizione. La durezza temporanea è data dai bicarbonati di calcio e magnesio, è così definita perché in seguito a riscaldamento (temperatura >80°C) i bicarbonati precipitano formando il calcare, noto anche col nome di carbonato di Ca e Mg.

I sali minerali sono, in sintesi, le sostanze che determinano la durezza totale, e che vanno ad influire sul gusto della birra. Da notare, che l’acqua influenza anche il pH del mosto di birra, il quale a sua volta ha effetto sull’attività degli enzimi del malto d’orzo e degli eventuali altri cereali; è quindi essenziale conoscere la composizione chimica specifica dell’acqua (durezza, ioni disciolti, pH) per poter realizzare una birra con determinate peculiarità.

Dott.ssa Monica Simionato
Bibliografia e fonti:

•Il manuale del birraio pratico, Dr.-Ing. August Gresser•Technology of Brewing and Malting, Dr. Ing. Wolfgang Kunze•Essays in Brewing Science, Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth•Handbook of Brewing, Hans Michael Eβlinger•Corso Biersommelier 2016; Doemens Akedemie•www.unionbirrai.it•www.zythophile.co.uk•www.craftbeer.com/beer-styles•www.cantinadellabirra.it